Turšija kao prirodni probiotik: Pripremite zdravu šarenu salatu prema receptu dijetologa

- Turšija je jedan od najprepoznatljivijih simbola srpske i balkanske zimnice. Na prvi pogled to je samo povrće potopljeno u slanoj vodi, ali iza tog jednostavnog recepta krije se pravo bogatstvo mikrobiologije, tradicije i zdravlja. Generacije domaćica vekovima su negovale ovu praksu, ne sluteći da su zapravo stvarale prirodni funkcionalni proizvod – hranu koja hrani i telo i dušu - kaže dr Veroslava Stanković, dijetolog. 

- Upravo ona daje turšiji karakterističan kiseli ukus, čuva povrće od kvarenja i stvara prirodni konzervans. Ovaj proces je jedan od najstarijih poznatih metoda konzervisanja hrane i koristi se širom sveta – od korejskog kimčija do nemačkog kiselog kupusa.

Prema rečima doktorke Stanković fermentacija ne samo da čuva hranu, već je i oplemenjuje.

- Nastaju nove arome, tekstura postaje hrskavija, a hranljive materije postaju biološki dostupnije. To je primer kako priroda, bez hemije i aditiva, nudi efikasno rešenje za dugotrajno čuvanje namirnica.

Nutritivne vrednosti i zdravstveni značaj

Fermentisano povrće zadržava gotovo sve svoje vitamine i minerale, a proces fermentacije povećava sadržaj i dostupnost pojedinih nutrijenata.

Turšija je bogata:

* Vitaminom C, važnim za imunitet i zaštitu od oksidativnog stresa.
* Probioticima, tj. živim mikroorganizmima koji povoljno deluju na crevnu mikrobiotu.
* Vlaknima, koja poboljšavaju varenje i stvaraju osećaj sitosti.
* Fitonutrijentima iz povrća, poput karotenoida iz šargarepe ili polifenola iz paprike, koji deluju antioksidativno.

- Studije pokazuju da redovno konzumiranje fermentisanih namirnica može doprineti boljoj otpornosti organizma, regulaciji varenja, smanjenju upalnih procesa i boljoj apsorpciji minerala, naročito gvožđa i kalcijuma.

Socijalna i kulturna dimenzija

Pravljenje turšije ima i snažan društveni značaj.

- U mnogim domaćinstvima to je zajednički posao – porodica se okuplja, povrće se bira, pere i seče, a velike staklene tegle pažljivo se pune i odlažu u podrum. Na taj način turšija postaje i simbol zajedništva, porodične tradicije i pripreme za zimu.
Raznolikost recepata dodatno obogaćuje ovu praksu: negde se stavlja više karfiola, negde dominiraju paprike ili zeleni paradajz, a pojedini krajevi imaju posebne „tajne dodatke“ – ren, vinovu lozu ili celer, koji turšiji daju specifičnu aromu - navodi doktorka Stanković. 

Turšija danas – spoj tradicije i nauke

U savremenom dobu, kada probiotici zauzimaju važno mesto u preporukamaspecijalista ishrane, turšija dobija novu vrednost.

- Ona nije samo nostalgično jelo iz detinjstva, već i prirodan i ekonomičan izvor korisnih bakterija. U vremenu kada se sve više govori o zdravlju creva i značaju mikrobiote za opšte stanje organizma, turšija se nameće kao jednostavan i dostupan saveznik. Turšija je mnogo više od obične zimnice. Ona je spoj prirodne mudrosti i naučnih principa, dokaz da jednostavni recepti mogu doneti višestruku korist – od očuvanja hrane i imuniteta, preko čuvanja kulturne tradicije, pa sve do savremenih shvatanja probiotika i funkcionalne ishrane.

Recept za prirodnu fermentisanu turšiju od mešanog povrća

Povrće za turšiju

Za ovakvu turšiju koriste se razne čvršće vrste povrća koje dobro održavaju teksturu: paprike, karfiol, šargarepa, cvekla, beli i crni luk, rotkva (daikon), kupus ili zeleni paradajz. Ove namirnice imaju dovoljno prirodnih šećera i čvrstine da podrže fermentaciju.

Povrće dobro operite pod mlazom vode, oljuštite i očistite od oštećenih delova.
Priprema povrća i tegli

Sterilizujte tegle – operite staklene tegle i poklopce, pa ih prelijte ključalom vodom.
Pripremite povrće – očistite svaku vrstu povrća, odstranite oštećene delove i, po potrebi, oljuštite korenasto (šargarepa, rotkva). Iseckajte na kolutove, štapiće ili cvetiće.
Složite povrće u tegle – stavite najpre teže komade (šargarepu, karfiol), a zatim mekše. Dodajte začine: list lovora, zrna bibera i nekoliko čenova belog luka. Po želji ubacite komadić rena ili list vinove loze da turšija ostane hrskava. Ostavite 2–3 cm praznog prostora pri vrhu tegle.

Priprema slanog rastvora

* U manjoj šerpi prokuvajte 1 litar vode (filtrirane ili prethodno prokuvane da se izbaci hlor).
* Dodajte 2–3 ravne supene kašike nerafinirane soli bez joda (20–30 g, tj. 2–3% na litar). Mešajte dok se so potpuno ne rastvori, pa ostavite da se rastvor prohladi.
* Po želji možete dodati krišku hleba ili nekoliko zrna grožđa kao prirodni starter, ali to nije obavezno.

Punjenje tegli i početak fermentacije

Prelijte povrće rastvorom tako da bude potpuno potopljeno. Pritisnite povrće čistom kašikom ili rukom da izađe vazduh i da tečnost pokrije sve komade.
Zatvorite tegle – ne hermetički. Poklopac stavite, ali nemojte čvrsto da zatvorite, kako bi gasovi mogli da izlaze tokom fermentacije.
Ostavite da fermentiše na tamnom i suvom mestu, na temperaturi oko 18–22°C. Već nakon nekoliko dana pojaviće se mehurići, a ukus će se menjati. Jednom-dvaput dnevno kratko otvorite poklopac da ispustite gasove i ponovo pritisnite povrće ispod tečnosti.
Trajanje fermentacije – najčešće 7–14 dana. Na toplijem mestu proces ide brže (oko 10 dana), a na hladnijem sporije (2–3 nedelje). Povremeno probajte, a kada povrće postane prijatno kiselo i hrskavo, turšija je gotova.
Završetak i čuvanje – kada je turšija dovoljno ukiseljena, tegle zatvorite i premestite u frižider ili hladan podrum. Tako se proces usporava, a povrće ostaje dugo sveže i ukusno.

Saveti za uspešnu fermentaciju
* Povrće mora stalno biti potopljeno u tečnosti. Možete koristiti manji tanjirić ili čist kamenčić da ga pritisne.
* Ako se pojavi tanka bela naslaga na površini (kvasac), uklonite je kašikom – nije opasna.
* Uvek koristite čiste, sterilne tegle i poklopce da sprečite razvoj plesni.
* Dodaci poput rena, vinovog lista, bibera ili lovora daju bolji ukus i čuvaju hrskavost povrća.
* Idealno je da fermentacija ne bude na temperaturi višoj od 25°C. Kada završite proces, turšiju čuvajte na hladnom.
* Mehurići tokom fermentacije su normalni i znak da bakterije rade svoj posao.

7 FERMENTISANIH PROIZVODA ČUVAJU ZDRAVLJE: Ako ih do sada niste jeli počnite odmah