Da li je ajvar zaista zdrav? Dijetolog otkriva bolju verziju i zašto je važno kada dodajemo ulje
Ajvar je jedan od omiljenih specijaliteta domaće kuhinje, ali koliko je zaista zdrav? Iako je njegov glavni sastojak paprika, bogata korisnim biljnim jedinjenjima, nutritivna vrednost ajvara u velikoj meri zavisi od načina pripreme, posebno od vrste ulja i dužine njegovog zagrevanja. Nutricionista-dijetolog i praktičar funkcionalne medicine Aleksandra Lišanin objašnjava kako malim promenama u tradicionalnom receptu možemo da dobijemo nutritivno kvalitetniji namaz.
- Ajvar je koncentrat paprike, koja sadrži brojne korisne materije. Među njima su karotenoidi, biljni pigmenti sa antioksidativnim svojstvima, koji učestvuju u zaštiti ćelija od oksidativnog stresa i važni su za normalno funkcionisanje imunskog i kardiovaskularnog sistema. Paprika sadrži i fenolna jedinjenja, koja imaju antioksidativna i potencijalna protivupalna svojstva, kao i biljna vlakna važna za crevnu mikrobiotu, osećaj sitosti i regulaciju nivoa šećera u krvi - navodi Lišanin.
I dok paprika ajvaru daje nutritivnu vrednost, pažnju zaslužuje i ulje koje se koristi u njegovoj pripremi. Prema rečima nutricioniste, i u industrijskoj i u domaćoj pripremi ajvara često se koristi rafinisano suncokretovo ulje, koje se tokom ukuvavanja dugo zagreva. U obe vrste pripreme mogu se dodavati i konzervansi i kiseline, dok se u industrijskoj proizvodnji koriste i stabilizatori radi postizanja ujednačenog izgleda i produženja roka trajanja.
Kako pripremiti nutritivno kvalitetniji ajvar?
Papriku najpre treba ispeći, oljuštiti i dobro ocediti, a zatim samleti ili sitno iseckati. Pripremljena paprika ukuvava se na tihoj vatri, uz mešanje drvenom varjačom, bez dodavanja ulja, sve dok se ne postigne željena gustina.
- Na kraju se dodaje so, ajvar se sklanja sa vatre, a zatim se umeša hladno ceđeno suncokretovo ulje. Po želji se može dodati i malo bundevinog ulja, koje obogaćuje ukus.Dodavanje ulja na kraju pripreme smanjuje njegovo izlaganje dugotrajnom zagrevanju, a istovremeno omogućava bolju apsorpciju karotenoida iz paprike, jer su ova jedinjenja rastvorljiva u mastima - sugeriše nutricionista.
Pinđur - nutritivno još bogatija varijanta
Za još bogatiji sastav nutricionista preporučuje pinđur, odnosno kombinaciju pečene paprike, plavog patlidžana, belog luka i začina.
- Papriku i patlidžan potrebno je ispeći, oljuštiti i dobro ocediti, zatim samleti ili sitno iseckati. Povrće se ukuvava bez ulja, na tihoj vatri, uz mešanje drvenom varjačom. Kada se postigne željena gustina, dodaju se beli luk i začini po ukusu, a nakon skidanja sa vatre i hladno ceđeno ulje. Kombinovanjem različitih vrsta povrća dobija se širi spektar fitojedinjenja i biljnih vlakana, što doprinosi nutritivnoj raznovrsnosti, sitosti i regulaciji glikemije. Antioksidativna jedinjenja iz paprike, patlidžana, belog luka i začina dodatno obogaćuju sastav ovog namaza - navodi nutricionista.
Ipak, i tradicionalno pripremljen ajvar može biti deo uravnotežene ishrane. Kako ističe Aleksandra Lišanin, nije potrebno odreći se tradicije da bismo unapredili kvalitet obroka - ponekad je dovoljno promeniti samo jedan korak u pripremi.
