Ajvar je zdraviji nego što mislite: Dijetolog otkriva zašto je baš ovaj namaz kralj zimnice
- Ajvar je jedno od onih jela koje nadilazi ulogu običnog priloga. On je simbol jeseni, zajedništva i truda, ali i gastronomskog identiteta Balkana. Bez obzira da li se servira uz pečenje, hleb ili kao deo doručka, ajvar je postao nezaobilazan deo naše kuhinje i kulture - kaže dr Veroslava Stanković, dijetolog.
Poreklo i tradicija
Iako se danas pravi u gotovo svakoj srpskoj kući, ajvar je vekovima poznat širom Balkana.
- Njegovo ime potiče od turske reči „havyar“, koja prvobitno označava kavijar, a ajvar je nekada i zvan „srpski kavijar“. Ne postoji domaćinstvo koje ne čuva sopstveni recept – neki dodaju više belog luka, drugi ljute papričice, treći kombinaciju patlidžana i paprika. Ono što svima ostaje isto jeste ritual: dugi redovi paprika na plotni, miris pečenja i zajedničko ljuštenje koje često prerasta u porodično druženje.
Nutritivna vrednost
Ajvar je pravo bogatstvo vitamina i antioksidanasa.
- Osnova mu je paprika – povrće koje sadrži obilje vitamina C, čak više nego limun, beta-karotena, vitamina B6 i folata. Pečenjem deo vitamina nestaje, ali se oslobađaju prirodni šećeri i aromatične materije koje daju karakterističan sladunjav ukus. Ako se dodaje patlidžan, unose se i dragocena vlakna, kao i polifenoli – supstance koje imaju antioksidativna svojstva.
Maslinovo ili suncokretovo ulje kojim se ajvar preliva dopunjuje jelo zdravim mastima, dok beli luk doprinosi antibakterijskim i antivirusnim svojstvima.Kada se jede umereno, ajvar može biti dragocen saveznik imunog sistema, naročito u zimskim mesecima.
Kulturni značaj
Ajvar nije samo hrana – on je deo identiteta. Priprema ajvara u jesen okuplja porodice, komšije i prijatelje. To je vreme kada se svi uključuju: neko peče paprike, neko ljušti, neko meša u velikom loncu. Taj proces traje satima, ali upravo to daje posebnu vrednost: ajvar je ukus zajedništva i strpljenja.
U poslednjim decenijama ajvar je postao i brend koji Srbiju i Balkan predstavlja u svetu. Mnoge manifestacije posvećene su upravo ovom specijalitetu, a ponegde se organizuju i takmičenja u pravljenju najboljeg ajvara.
Saveti za pripremu i čuvanje
Za najbolji ajvar biraju se mesnate crvene paprike, obično roga. Pečenje na plotni ili roštilju daje neponovljiv miris. Važno je paprike dobro ocediti od soka pre mlevenja, jer će ajvar duže trajati i neće se kvariti. U zavisnosti od ukusa, može biti blag ili ljut, gušći ili ređi. Sterilizacija tegli i dovoljno ulja preko ajvara ključni su za dugotrajno čuvanje.
Ajvar je više od namaza
- Tanjirom ajvara ne unosimo samo vitamine, već i deo naše tradicije i identiteta. On nas vraća detinjstvu, mirisu jeseni i druženjima oko vatre. Zato se s pravom može reći – ajvar je mnogo više od zimnice. On je istinski kralj naše trpeze.